Honig ist im Endzustand immer fest (kandiert). Je nach Zu­sammen­setzung des Honigs geschieht dieser Über­gang (Kristalli­sation) von flüssig nach fest inner­halb weniger Tage bis zu eini­gen Monaten. Ent­scheidend für diese Eigen­schaft ist das Verhält­nis der beiden Haupt­bestand­teile Frucht- und Trau­ben­zucker des Honigs. Ein Ver­hältnis von ca. 1:1, wie es beim Raps­honig vor­handen ist, be­deutet eine sehr schnelle Kristalli­sation inner­halb weniger Tage. Bei einem über­wiegenden Verhält­nis des Frucht­zuckers von etwa 1,7:1 (Tannen­honig) bleibt dagegen der Honig über Monate oder sogar Jahre flüssig. Die schnell kristalli­sieren­den Honige werden von uns nur im kremigen Zu­stand angeboten. Damit dies erreicht wird, muss der Honig während der Kristalli­sations­phase mehrmals vor­sichtig gerührt werden (keine Luft ein­rühren!). Hier­durch werden grobe (zuck­rige) Kristalle ver­hindert, bzw. mechanisch zer­klei­nert und der Honig wird gut streich­fähig, was auch als „fein­steif“ be­zeich­net wird.

Entweder ist es die Honig­sorte (z.B. Akazie), die sowieso lange flüssig bleibt, oder der Honig ist ein so genannter Gefil­terter Honig [ext] . Hierbei werden natür­lich vor­kommende kleinste feste Bestand­teile des Honigs, haupt­säch­lich Pollen ent­fernt. Damit gibt es keine „Kristalli­sations­keime“ mehr, die eine not­wendige Voraus­setzung für den Start einer Kristalli­sation sind. Wir lehnen einen so behandel­ten Honig ab, da aus unserer Sicht nur ein unbe­handelter Honig voll­wertig ist.

Gerade das Pollen­bild eines Honigs, d.h. die im Honig vor­hande­nen Pollen in Ihrer Viel­falt und Menge unter­ein­ander, ermög­lichen eine sehr genaue Be­stimmung der Her­kunft des Honigs. Im Honig-­Labor [8] der Landes­anstalt für Bienen­kunde an der Uni­versi­tät Stutt­gart-Hohen­heim werden z.B. solche Unter­suchun­gen zur Qua­litäts- und Her­kunfts-­Bestim­mung von Honigen durch­ge­führt.

Durch zeitliche und räum­liche Tren­nung. Prak­tisch heißt dies, die Blüte­zei­ten ver­schie­dener Trachtpflan­zen sind unter­schied­lich oder an ver­schie­denen Orten blüht auch Ver­schie­denes. Wenn der Imker also nach der Blüte einer Sorte den dabei ent­stan­denen Honig erntet, kann er das Ergeb­nis ent­sprech­end deklar­ieren. Genauso beginnt während der Obst­blüte bei uns die Raps­blüte im Hohen­lohi­schen (Gegend nord­öst­lich von Schwä­bisch Hall). Die Über­zahl der Raps­blüten ist dann dort so „erdrück­end“ dass ein paar dort auch blühende Apfel­bäume das Ergeb­nis „Raps­honig“ kaum „ver­fäl­schen“ können.

Auf der anderen Seite blühen immer gemein­sam das Obst (Apfel, Birne, Pflaume und Kirsche) mit der sehr guten Tracht­pflanze Löwen­zahn. Des­halb bekommen wir hier nie einen „Obst­blüten­honig“ oder einen „Löwen­zahn­honig“ son­dern nur einen mit der all­ge­meineren Bezeich­nung „Blüten­honig“. In bestimm­ten Höhen­lagen z.B. auf der Schwäbi­schen Alb ist es dagegen mög­lich einen „Löwen­zahn­honig“ zu ernten, weil es dort kaum Obst­bäume gibt.

Der generelle Unter­schied zum Blüten­honig ist, dass Wald­honig nicht aus den Nekta­rien­säf­ten der Blüten von Pflan­zen, sondern aus Honig­tau ent­steht. Als Honig­tau [12] werden zucker­haltige Aus­schei­dungs­pro­dukte von an Pflan­zen sau­gen­den Insekten bezeich­net. Diese gehö­ren zur Ord­nung der Schnabel­kerfe (Hemip­tera). Davon imker­lich interes­sant sind bei uns nur einige Rinden­läuse (Lach­niden) und Napf­schild­läuse (Lecanien) auf den Nadel­bäumen Fichte und Tanne und schließ­lich auch noch Blatt­läuse auf Eiche, Linde und Ahorn. Damit aus­rei­chend Honig­tau für eine Waldtracht ent­steht, muß es bei diesen Tieren zu einer soge­nannten Massen­ver­meh­rung in den Sommer­mona­ten kommen. Dies ist wie­derum nicht jedes Jahr der Fall und hängt von vielen, nur teil­weise bekann­ten Fakt­oren ab, siehe auch bei Die Wald­tracht [41].

Zur Sorten­be­zeich­nung: Wald­honig ist die all­ge­meine (über­ge­ord­nete) Bezeich­nung für Honig aus Honig­tau von allen Wirts­pflanz­en der Honig­tau­er­zeu­ger [41]. Als Tannen­honig wird dagegen nur eine Teil­menge, der Honig von der Weiß­tanne (Abies alba) bezeich­net. Auf dieser kommen nur einige wenige Laus­arten vor. Die Tren­nung kann dadurch erfol­gen, dass im jahres­zeit­lichen Ablauf fast immer die Tracht von der Tanne als letz­tes, im Juli und August erfolgt. Im Zwei­fels­fall kann nur eine Unter­suchung in einem Honig­labor, z.B. bei [8] Auf­schluss geben.

Honig ist ins­be­sondere dadurch wert­voll, dass er nicht erhitzt wird, bzw. wurde. Von den etwa 200 ver­schie­denen Inhalts­stoffen sind einige sehr wärme­empfind­lich. Hierzu zählen z.B. bio­logisch aktive Enzyme, Inhi­bine und eine Reihe von Eiweiß­stoffen.

Als gene­relle Regel gilt: Nie über 40 ºC erwär­men! Sie können einen festen Honig in einem gut hand­warmen Wasser­bad „weich“ machen. Meist reicht es schon aus, wenn der Honig in die Wärme, z.B. in die Nähe der Hei­zung gestellt wird. Einen festen Honig gar wieder zu ver­flüssi­gen bringt nur etwas, wenn die Sorte danach eine Chance hat, wieder eini­ger­maßen lange flüssig zu sein. Bei schnell kris­talli­sieren­den Blüten­honi­gen ist dies ohne Schädi­gung des Honigs gar nicht mehr voll­stän­dig möglich. Wir erwär­men solche Honige für das Abfüllen in Gläser nur in einer genau tempe­ratur­gesteu­erten Wärme­box auf 35 ºC, damit sie im teigi­gen Zustand aus­rei­chend „fließ­fähig“ sind. Siehe auch weiter unten: „Ist es sinn­voll, Honig wieder in der Mikro­welle zu ver­flüssi­gen?“

Kühl, trocken und dunkel. Honig ist sowohl temperatur-, als auch licht­empfindlich. Ein guter Lager­ort ist normaler­weise der Keller. Höhere Lager­tem­pera­tur bedeu­tet schnellere Alter­ung, d.h. beson­ders die bio­akti­ven Bestand­teile des Honigs bauen sich dann schneller ab.

Bitte beachten Sie auch, dass Honig hyg­ros­kop­isch (wasser­anziehend) ist. Ein Boden­deck (Rest) in einem Honig­glas monate­lang in der warmen Küche, kann dazu führen, dass der Honig an der Ober­fläche Wasser gezogen hat und Hefe (ist fast über­all) dazu­ge­kommen ist. Das Ergeb­nis ist ein sehr „fruch­tig“ schmeck­ender Honig mit leichtem Alkohol-­Anteil durch einen Gär­vor­gang. Dabei ist der Honig nicht „giftig“ geworden, aber der Geschmack hat sich doch deut­lich ver­än­dert.

Das Lebens­mittel­recht schreibt seit 2004 auch für Honig ein „mindes­tens halt­bar bis“ vor. Nun ist Honig aber ein über Jahre gut halt­bares Lebens­mittel. Deshalb brauchen Sie dieses Datum, richtige Lagerung voraus­ge­setzt, nicht allzu ernst nehmen und einen Honig, der diesen Zeit­punkt über­schritten hat, nicht gleich als „jetzt unge­nießbar“ ein­stufen. Aller­dings sollten Sie ein ange­brochenes Honig­glas inner­halb eines ver­nünf­tigen Zeit­raums (z.B. inner­halb eines halben Jahres) ver­brau­chen.

Vom Prinzip her wäre es eine ideale Methode, den Honig wieder in der Mikro­welle zu ver­flüssi­gen. Leider sprechen zwei Gründe unbe­dingt dagegen:
1) Der Wasser­gehalt im Honig ist nicht immer gleich hoch.
2) Es ist keine genaue Tempera­tur­steuerung mög­lich.

Durch diese beiden Gründe kann es leicht zu einer Über­hitzung und damit zu einer Wärme­schädi­gung wichtiger Inhalts­stoffe des Honigs kommen. Deshalb ist von einer Wieder­ver­flüssi­gung des Honigs in der Mikro­welle abzu­raten.

Siehe auch weiter oben: „Darf ich Honig er­hit­zen?“

Wer ein Fan von flüssigem Honig ist, kann sich einen kleinen Vorrat „ein­frie­ren“. Das Ergebnis ist aller­dings nur dann befrie­digend, wenn dieser Honig wirk­lich noch flüssig ist und nicht schon einen gewissen Anteil von Kristal­len besitzt. Durch diesen kleinen Trick kann der Honig dann deut­lich länger im flüssi­gen Zustand gehal­ten werden. Eine Gefahr, dass das Honig­glas springt, besteht glück­licher­weise (trotz dem Wasser­an­teil von ca. 18%) nicht.

In unserer Umwelt kommt der Erreger Clostri­dium botu­linum [12] häufig, z.B. in gewässer­nahen Böden vor. Er kann sich nur unter Luft­ab­schluß auf einem eiweiß­rei­chen Sub­strat ver­mehren. Dies können z.B. auch Leben­smittel sein, wie Konser­ven von nicht aus­reich­end haltbar gemachten Wurst­waren, grüne Bohnen, Spinat, Spargel und auch Fisch­pro­dukte. Bei der Ver­meh­rung werden dann Toxine (Gifte) frei­ge­setzt die zu Läh­mungs­er­schei­nungen führen. Auch im Honig können Sporen dieses Erregers ent­halten sein und über­leben. Aller­dings ist eine Ver­meh­rung hier nicht mög­lich.

Durch das noch nicht voll entwickelte Magen-Darm-System sind Säug­linge durch bakteri­elle Infek­tionen stärker gefähr­det als ältere Kinder und Erwachsene. Nach dem Verzehr von Honig kann es zu einer Infektion mit einer extrem starken Vermeh­rung des Erregers im Darm des Säug­lings kommen. Trotz Inten­siv­medi­zin ist dann meist mit einem blei­benden Schaden zu rechnen. Die Ärzte­kammer Baden-­Württem­berg [ext] empfiehlt aus diesem Grund bei Säug­lingen unter 12 Monaten ganz auf die Gabe von Honig zu ver­zich­ten. Aller­dings ist ein durch Honig aus­ge­löster Botu­lismus bei Säug­lingen sehr selten. Sind die Kinder älter, besteht wegen der sehr geringen Menge von mög­lichen Erregern im Honig und dem inzwi­schen saure­ren Milieu in Magen und Darm keine Gefahr mehr.

Hier noch ein Auszug aus einem sehr aus­führ­lichen Bericht des Robert-­Koch-­Institutes zu diesem Thema:
Säug­lings­botu­lismus – selten, aber gefährlich [ext]

Bitte beachten Sie auch den Gesund­heits­hin­weis im Impressum.

Mit Sicherheit nur wenig und auch nicht viel mehr, als Sie sonst als Dia­­be­tiker an Süßig­keiten (Zucker) essen dürfen! Hierbei muß unbe­dingt berück­sich­tigt werden, dass der nor­male Zucker (Saccharose [12]) als Süßungs­mittel oder preis­werter „Füll­stoff“ schon in vielen weiter­ver­ar­bei­teten Nahrungs­mitteln (z.B. Ket­chup) ver­steckt vor­handen ist.

Über die ernst zu nehmende Stoff­wechsel­krank­heit Dia­betes und ihre ganz unter­schied­lichen Formen soll hier nicht allzu viel gesagt werden, da es bereits genügend gute Literatur hierzu im WEB gibt, z.B. „Diabetes“ [ext] und „Dia­betes melli­tus“ [12]. Der nach­fol­gende Ab­schnitt soll grob einen Über­blick über die wesent­lichen Zucker­arten (Kohlen­hy­drate) im mensch­lichen Stoff­wechsel geben:

Honig ist ein natürlich entstan­denes kon­zen­trier­tes Nahrungs­mittel und besteht in seinen Haupt­bestand­teilen (mengen­mäßig) aus den Einfach­zuckern Fruc­tose [12] (Fruchtzucker) und Glu­cose [12] (Trau­ben­zucker). Diese gehö­ren, wie alle Zucker­arten zur Stoff­gruppe der Kohlen­hy­drate [12]. Hierzu zählen auch die Getrei­de­pro­dukte Brot und Nudeln, so wie Reis und Kar­tof­feln, deren Haupt­bestand­teile aber Mehr­fach­zucker [12] sind. Die Ein­fach­zucker haben für den Diabe­tiker den Nach­teil, dass sie sehr schnell ins Blut aufge­nommen werden, was bei der Glucose direkt zu einem erhöh­ten Insulin­be­darf führt. Die Mehr­fach­zucker (z.B. im Voll­korn­brot) müssen dage­gen erst im Darm durch Verdau­ung in die Grund­bau­steine, wie Glucose zerlegt (aufge­spalten) werden, was zu einer lang­sameren und gleich­mäßigeren Aufnahme führt. Zudem führen mit in der Nahrung vorhan­dene Ballast­stoffe zu einer weiteren Verlang­samung. Saccha­rose, der normale Zucker – ein Zwei­fach­zucker, wird dage­gen schnell aufge­spalten. Als letztes ist die Fruc­tose zu erwähnen. Sie wird nicht direkt über das Insulin [12], sondern über die Leber verar­beitet. Das Ver­hält­nis von Glucose zu Fructose im Honig wird bei der Frage „Warum ist / wird mancher Honig fest?“ beant­wortet.

Man kann also sagen, dass Honig­sorten mit einem hohen Fruc­tose-­Anteil für Diabe­tiker etwas bekömm­licher sind, als die gleiche Menge in Form von nor­malem Zucker. Dies sind die natür­lich lang flüssig blei­ben­den Honige wie z.B. der Akazien­honig und Honig­tau­honige. Bedenken Sie aber bitte, dass selbst in diesen Honigen immer noch ein Anteil von 25 bis 30% Glucose enthal­ten ist.

Generell kann bei Diabe­tis nur gera­ten werden: Sprechen Sie über die Ver­wen­dung von Honig zuerst mit Ihrem Arzt!

Und als zweites: Machen sie sich selbst schlau ! – Sie sind übri­gens gerade dabei 🙂 … Je besser Sie sich als Dia­be­tiker über Ihre Krank­heit infor­mieren, um so besser können Sie die gesund­heit­lichen Risiken einer Fehler­nährung ein­schätzen.

Ja, in dem Sinn, dass Honig nicht durch Erhit­zen oder andere Methoden keim­frei gemacht wird – so können bei­spiel­sweise geringe Mengen von Sporen des Erregers Clostri­dium botu­linum [12] im Honig vor­handen sein, was für Säug­linge gefähr­lich ist. Der Schaden, den z.B. ein Erhitzen bei einigen wert­vollen Inhalts­stoffen im Honig her­vor­rufen würde, recht­fer­tigt aber diese Natur­belassen­heit oder diesen „Roh­zu­stand“.

Weiteres zum Botulismus bei der Frage: „Kann Honig für Klein­kinder gefähr­lich sein?“

Diese Frage wurde ursprüng­lich in der deut­schen Wiki­pedia [12] gestellt und beant­wortet.

Seit einigen Jahren taucht in der Presse immer wieder der Begriff Medi­honig (Medi­honey) auf. Deshalb soll auch hier eine Ant­wort gegeben werden. Dieser Honig wird im klini­schen Bereich zur Wund­ver­sorg­ung ein­ge­setzt, z.B. auch gegen multi­resis­tente Keime bei Hoch­risiko­pati­enten.

Es handelt sich hierbei meist um einen einer beson­deren Verar­bei­tung und Kon­trolle unter­zo­genen Honig aus Neu­see­land, dem Manu­ka­honig, von einer dort vor­kommen­den Tee­bau­mart, dem Manu­ka­baum. Dieser Honig enthält als Beson­der­heit eine mess­bare Kon­zen­tra­tion von Methyl­gly­oxal (MGO) [12] das anti­bak­teri­ell wirkt.

2018 wurden bei einem Ver­gleich zwei Sorten unse­rer heimi­schen Honige mit dem Manuka-­Honig ver­gli­chen, siehe: Anti­bak­teri­elle Wir­kung in heimi­schem Honig [ext]. Dabei stellte sich heraus, daß bei einer ent­spre­chend scho­nen­den Erzeu­gung und Lage­rung des Honigs und durch das darin vor­kom­mende Enzym Glucose-­Oxidase [12] auch ohne MGO eine ver­gleich­bare Wir­kung erzielt werden kann.

Wichtig zu wissen: Manuka­honig ist zwar meist der Aus­gangs­stoff des Medi­ho­nigs, wurde aber noch nicht ent­spre­chend bear­beitet; d.h. durch Bestrah­lung keim­frei gemacht. Siehe auch bei der Frage: „Ist Honig Roh­kost?“

Bitte beachten Sie auch den Gesund­heits­hin­weis im Im­pressum.